港式茶餐厅的转型从日常茶歇到怀旧情怀(3)

4 茶餐厅的特征

如何区分茶餐厅和“纯”的西式咖啡馆？就像我们如何区分星巴克、传统中国茶馆、中餐馆或西餐厅一样? 答案在于它的布局设计和装饰、食物类型、器皿和服务。

虽然茶餐厅的布局设计和装饰多种多样，但是茶餐厅的设计和装饰还是很明显的。茶餐厅不像高档餐厅强调私密性，其门面通常是通透，街上的人可以直接看到它的内部。餐厅的一边通常陈列着新鲜出炉的面包和馅饼，这些面包和糕点通常出售给不在里面吃饭的顾客。

在茶餐厅里，卡座通常沿着墙的两边排成行。正方形和长方形的桌子在中间。桌子之间的距离很小，常常给人一种拥挤的感觉。桌面上通常有一块玻璃，压着菜单。下单条可以夹在玻璃杯和桌子之间。

盘子比较简单。顾客通常吃完饭就走。在高峰期，顾客有义务与其他人同桌。由于周转率很快，清理和重置工作台的速度会很快。这些器皿必须抗摔耐用。厚实的陶瓷杯，用于装咖啡或奶茶。厚杯子有利于保持“丝袜奶茶”的温度更长的时间。关于“丝袜奶茶” 的称号的两种解释：一种是这个名称描绘了茶的口感；另外一种有人说该奶茶在冲泡时使用了像女人长袜的长茶托，它就像一块如丝袜长奶的酪布。

茶餐厅菜单上总有一些独一无二的选择（关于菜单的全面介绍，请参见Lo，2008）。[23]如前所述，经典菜单是文化交融的产物。一些新型烘焙面包，如波箩包、鸡尾包、墨西哥包、蛋挞等，是在港式茶餐厅中发明的。一片半英寸厚的黄油夹在一个有薄脆外壳的热面包中间称为波箩包(但里面没有波箩的）配与一杯光滑、有口感的奶茶，常常成为初试茶餐厅的一个首选组合。

茶餐厅其中一个特征是全天候全方面的服务。这与其他类型的餐厅不同，茶餐厅提供从早餐、午餐、晚餐、茶歇、午夜小吃到中西菜肴和混合菜肴的全天候服务。在同一张饭桌上提供了可以满足不同客户群的需求又能让其消费得起的食品。一位60多岁的女士概括了茶餐厅的独特之处，“它24小时照顾你的胃”。简而言之，受访者总结茶餐厅的特点是，它是一个“效率高、价格实惠、美味可口，而且总是在你的附近”的饮食场所。许多人同时称赞，“港式茶餐厅是一个东西方文化的相遇，当地和全球文化的相遇，是移民、殖民地和殖民者之间的互动的结果”（Chan，2018：323）。[4]

5 香港的茶餐厅情结

饮食文化与茶餐厅的实践如何成为香港的情结？这种认同是镶嵌在香港社会如何操纵食物的概念过程之中的（见Barthes的话（2019：17））[6]。本文分析了在香港社会、政治和经济形势的快速变化之下，茶餐厅如何在日常生活的实践中和媒体的传播话语中变成香港人对香港的一种情怀。

5.1 香港情怀产生的社会背景

香港情怀发展的复杂性超出了本文的范围。然而，对于理解茶餐厅是如何转化为香港情怀的标志的历史是有必须简单介绍的。研究表明，在20世纪70年代初之前，香港的身份认同并不是一个社会问题，因为大多数居民仍然认为自己是中国人（Lee，2007）。[24]在英国把香港作为殖民地后，部分中国人来到这个城市并把它当作中国社会、经济和政治动荡的避风港。他们不打算永久定居香港。由于当时的边境检查站不是特别严格，他们中的许多人在内地与香港之间来回穿梭寻找经济机会。解放胜利后，新成立的中华人民共和国在冷战初期开始关闭边界。这两个领土之间的跨境流动停止了（见Peterson，2012）。[25]在1978年中国重新对外开放之前，这两块土地几乎是没有太多人来人往。当时，时任港督麦理浩（Murray MacLehose）实施了一系列政策以促进这座城市现代化和都市化时，香港的身份认同开始在20世纪70年代生根（见Lee，2007；[24]Chan，2018[4]）。香港当时的新发展道路与当地中国大陆的发展模式相向而行，体现更具国际化和全球性的特征。香港经济起飞得益于其担任中国大陆与世界其他地区唯一的中间商角色，以及当时殖民政府放任的经济政策。人们都为经济成功而努力工作。此外，香港能够保持广东话的方言、宽松的言论自由和西方的全球观。从那时起，香港慢慢形成了一种独特的文化生活认同。

伴随着经济快速发展和城市更新，为满足全国（香港和其他中国城市）和全球范围内的激烈竞争和人口增长，在非常有限的城市空间内的各种需求，香港昔日熟悉的建筑环境发生了巨大的改变。在香港岛方面，湾仔地区的市区重建计划正在改变该地区最古老的住宅及商业街区。1998年，利东街（又称“喜帖街”）被拆除，取而代之的是高档商业店铺和豪华公寓（见Chen and Szeto，2015）。[26]许多旧公寓和曾经在他们一楼经营的婚礼请柬印刷店正在消失或被异地搬迁。许多居民和经营者对此感到不安，他们的集体“快乐”记忆正在被打破。1998年，九龙半岛也有类似的市区重建计划工程（see Leung and Lau, 2020）[27]。古老而著名的星渡码头及其钟楼，以及兼具公共和礼仪双重功能的皇后码头，都面临着为提高基础设施效率而被取代的命运。为了保护人们的公共空间和集体记忆，这些项目遭到了大规模的抗议。简而言之，香港人普遍认为，香港不再是市民熟悉的城市。因此，地方主义的兴起和怀旧的强烈情愫不断蔓延，演变成对香港怀旧的寻找。对于“谁是香港人”和“正在消失的熟悉场景”的搜寻意愿不断加强。正是在这种背景下，人们开始在茶餐厅中寻找怀旧感情寄托。

文章来源：《自然与文化遗产研究》 网址: http://www.zrywhycyj.cn/qikandaodu/2021/0226/896.html