港式茶餐厅的转型从日常茶歇到怀旧情怀(2)

Jacobsen（2020b）对怀旧的复杂性进行了非常深入的梳理。除了以积极的或消极的心理取向来分析怀旧，有些学者从个人和集体的层面来探讨这个话题。另一种研究模式包含：“简单怀旧”（是没有质询过去情怀的准确性）、“反思怀旧”（是对过去情怀准确性的质询）和“解读怀旧”（是研究一个人最初怀旧的原因）。再有一种可能的研究方向包含侧重于个人回顾童年时的过去主导心态，或是个人未能成功适应当前环境时的现在主导心态，还有一个人受到过去的启发而让自己拥有前进动力的未来主导心态。[15]除了个人研究层面，这些取向也可以在集体层面上进行研究，例如小区、城市和国家。

虽然怀旧可以通过政治、经济、文化和社会经验来表达，但一些学者对怀旧与食物之间的关系特别感兴趣（见Duruz[15]，1999；[16]Holtzman，2006；[17]Mannur，2007；[18]Chan，2010；[19]Autio等人，2013[20]）。这些研究表明，食物是研究怀旧的理想话题，因为食物是生活中最重要的供给之一。所有的人类都可以通过食物来联想他们的记忆，无论是他们的童年食物还是代表国家的食品。食物不仅具有物质上的重要性，还具有象征性的力量。

因此，本文的目的超越了对怀旧的本体论的考察。作者通过综合以上的文献建立一个理论框架，在这个框架中，我们特别提出以下问题：

（1）香港茶餐厅在何种层面上成为反映香港人在快速变化的政治、经济、社会、文化中寻求发展的一种怀旧情感？

（2）社会是如何通过推动茶餐厅的变化使得人们在美味的食物和舒适的茶餐厅环境中找到一种根深蒂固的感觉，以及让它从简单的餐饮体验转变为香港的文化象征的一个重要标的？

本文采用民族志深度访谈，对不同茶餐厅作系统性观察，来研究怀旧的文化实践。此外，还审视了口述历史和关于茶餐厅的数据，包括在不同的载体，比如网络和报刊杂志上的文献和休闲图书等。采用不同来源的交叉核对和与知情人士的核实，以确保分析的高度准确性。

3 茶餐厅的历史与发展

香港在1842年成为英国殖民地后，英国人逐渐把包括西餐在内的生活方式引入香港。由于西餐的价格很高，只有西方人和上层社会的人才能消费得起。有人说，最早的茶餐厅，也即冰室，就是为了满足普通人的消费需要而诞生的。银龙茶餐厅在其50周年庆典中出版的《港人饭堂·茶餐厅》中，介绍了冰室是从广州的饮食文化中引入香港的，证实了当时的饮食文化已经受到当时西方文化的影响。[21]

冰室通常是一家小店，提供非常简单的东西方食品；在街上大排档也如此经营。一位40多岁的受访者陈先生向我们介绍了在他小时候就经常去深水埗挑选个人计算机时经常光顾的茶餐厅。当时该地区是香港最贫困的地区之一，传统的生活方式保存完好。陈先生站在一个还在营业的大排档前，对面就是一家茶餐厅。他解释说，“在70年代，出于对公共卫生的关注，政府决定停止发放大排档牌照。取而代之的是政府给了许多大排档的经营者一个搬到室内的机会，成就了今天的茶餐厅。今天政府已经不再发放大排档牌照，现有的店主也不能将经营许可证出售或转让给其他人。”

人们普遍认为大排档、冰室和茶餐厅等香港风味的茶歇文化是受英国“下午茶”或“高茶”(high tea)文化的启发。人们在辛苦的工作之余总是想寻找一些东西来当作为茶歇。他们因此更推崇更实惠的英式下午茶。大排档牌照也称“小牌食肆牌照”，它允许执照人向客户提供简单的食品，比如茶、咖啡、三明治、吐司和面包等。一些冰室提供红豆饮料、菠萝饮料、混合水果饮料和冰（见Ngan Lung Catering Limited，2013：14）。[22]虽然当时食品的选择是很有限的，但是这些综合了多种风味食品的冰室或茶餐厅项目成为香港独创。

另一位64岁的受访者永伯伯记得，“70年代的小冰室是提供小吃和茶歇的地方，开放时间并不长。当时人们大多喜欢选择在大排档吃晚餐。但当许多大排档关门时，人们就选择到茶餐厅吃饭。” 永伯伯的朋友东伯伯在回忆起茶餐厅菜单的变化时说：“是的，他们的菜单变得更加多样。他们经常要申请不同的执照来提供更丰富的菜品。”随着香港经济形势的改善，餐馆之间的竞争也变得异常激烈。东伯伯也观察到，许多独立的茶餐厅已经无法与连锁茶餐厅竞争。许多茶餐厅为了保持竞争力选择24小时营业。虽然在过去的年代，冰室和茶餐厅之间有着独特的商业模式，但目前茶餐厅已经把两种模式综合起来。

文章来源：《自然与文化遗产研究》 网址: http://www.zrywhycyj.cn/qikandaodu/2021/0226/896.html